Aprendendo a Trabalhar com Chocolate (Aula 1)

Agora vamos aprender a trabalhar com chocolate. O primeiro item que devemos ter em mente no nosso curso de chocolates é que existem dois tipos básicos de chocolates: O nobre e o fracionado. O chocolate nobre é mais saboroso, geralmente de marcas mais famosas e de qualidade superior ao fracionado. Porém, para trabalhar com ele, é necessário utilizar o choque térmico. O choque térmico é um processo de esfriamento do chocolate após o derretimento. Este processo é necessário para que o chocolate não manche e nem grude nas formas. Você aprenderá a realizar este processo mais adiante. Já o chocolate fracionado tem o processo de derretimento igual ao nobre, mas não necessita choque térmico, com isso, é possível utilizá-lo logo após o derretimento. O chocolate fracionado é um chocolate bom mas não é como o nobre. Hoje em dia, há muitos chocolates fracionados de boa qualidade, mas não se comparam ao chocolate nobre que é de excelente qualidade! Você até pode utilizar o chocolate fracionado para fazer bombons, ovos de páscoa e tabletes de chocolate, por exemplo. Mas se você fizer com o chocolate nobre, ficará muito melhor embora você tenha um pouco mais de trabalho.  Geralmente, o chocolate fracionado é mais utilizado para banhar alguns doces como alfajores,  pães de mel e trufa. O fracionado é mais indicado mesmo para banhar mas é possível também fazer bombons. Você agora deve estar se perguntando como fazer para saber diferenciar um do outro. É muito simples. Basta ler a embalagem. Para trabalhar com chocolate você irá encontrar barras de chocolate que vão de 500 g a 2,5 kg! Leia a embalagem e veja se está escrito fracionado. Se não estiver escrito, observe mais e veja se está escrito que não necessita de choque térmico.  Se estiver escrito que não necessita de choque térmico, significa que se trata de um chocolate fracionado. Se a embalagem estiver indicando para que se esfrie o chocolate após o derretimento, você está diante de um chocolate nobre.
Além destes dois tipos de chocolate, também existem outros tipos que podem ser nobres ou fracionados. Existe o amargo, o meio amargo, o ao leite e o branco. O amargo é o mais amargo de todos e contém muito cacau. Já o meio amargo é mais suave que o amargo. O ao leite é bem mais adocicado e o branco mais adocicado ainda. Enfim, tem para todos os gostos. Existe uma barra de chocolate nobre que gosto muito. Ela é uma mistura de chocolate meio amargo com chocolate ao leite. A meu ver, uma combinação perfeita, pois não é amarga demais nem doce demais. Já trabalhei muito com esta barra. Ela tem um sabor bastante equilibrado.  Também existe o chocolate diet para quem não pode comer açúcar. 
O chocolate possibilita lindos trabalhos como o coelho da foto abaixo. Uma linda opção de presente para a páscoa. Lembre-se que se você estiver utilizando o chocolate nobre, é necessário o choque térmico antes de colocar o chocolate na forma. Você aprenderá como relaizar este processo mais adiante. No lado de dentro da forma de coelhinho, com a ajuda de um pincel fino e limpo, pinte os detalhes em branco com chocolate branco. Deixe, secar uns cinco minutinhos na geladeira até endurecer. Jogue o chocolate escuro dentro da forma, esparrame bem, vire a forma contra a panela para cair o excesso de chocolate para que o coelho fique oco e leve novamente à geladeira com a concavidade para baixo em cima de um prato grande ou bandeja forrado com papel manteiga ou celofane. Deixe endurecer até a forma ficar opaca e retire com cuidado.


23 comentários:

  1. OLÁ BOA NOITE!!!

    OBRIGADA MESMO GOSTEI DA AULA DEUS TE PROTEJA ,MAS GOSTARIA SABER UM DIFERENCIAL DO FRACIONADO POSSO MISTURAR FRACIONADO COM CHOCOLATE AO O LEITE OU SEJA O NOBRE

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    1. Muito obrigada! Fico muito feliz que tenha gostado! Quanto à sua questão, eu aprendi com outros culinaristas que pode-se misturar 70% do fracionado com 30% do nobre. Mas confesso que nunca misturei. Sempre trabalhei ou só com o nobre ou só com o fracionado. Boa sorte! Qualquer dúvida estarei sempre à sua disposição.

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  2. Qual a marca q vc usa do chocolate nobre?

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    1. Olá, Flávia. Eu utilizava o Garoto. Mas agora estou utilizando o Nestlé. Os dois são de boa qualidade, mas passei a utilizar o Nestlé devido à maior preferência dos clientes. Desculpe a demora em responder. Eu estive trabalhando muito para a Páscoa e quase não tive tempo de vir aqui.
      Um abraço.
      Luciana

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    2. Olá... por favor gostaria de saber se ao misturar o chocolate 70% do fracionado com 30% do nobre é preciso dar o choque térmico?

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    3. Acredito que não. Senão, não haveria vantagem em misturá-lo. um abraço

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  3. Olá gostaria de saber o que vc acha do fracionado Mavalerio, poucas pessoas comentam sobre ele, eu ja usei algumas vezes e fiquei satisfeita mas não sou expert no assunto. Tenho receio de errar na avaliação. Meu nome e e Virginia e meu e-mail vkr00@hotmail.com

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    1. Eu uso os produtos da mavalèrio e adoro. São uma delícia

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    2. É uma boa pedida. embora nunca usei o chocolate Mavalério, já usei outros produtos dessa marca. nunca me decepcionou.

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    3. Olha eu comprei e não gostei muito do sabor. Depende pra que vc vai usar. Em questão de sabor o Sicao é o melhor. E em questão de rendimento para banhar o Top Bel é mais fluído.Mas só uso se for para banhar pão de mel....maçãs do amor....Se for pra fazer casca de trufa ou pirulito e quiser usar um fracionado de boa qualidade use o Sicao ao leite ou meio amargo. E o branco use Norcal ele é maravilhoso nem parece fracionado!(Walquiria)

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  4. Olá! nao entendo muito bem, e tenho dúvidas, eu poderia adicionar cacau ou uma pequena qtd de nobre ao fracionado? P dar um sabor a mais? Sem perder a facilidade de manusear o msm. obrigada

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    1. Para fazer experiências, melhor separar pequenas quantidades. Não sei se fica bom.

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  5. A dúvida que uma pessoa aqui acima tem é a mesma que eu tenho, para se misturar os 30% de nobre ao fracionado, tem que ser temperado ou não é preciso?

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  6. Ola estou precisando de um socorro urgente assisti uma aula de chocolate me animei e comorei umas barras do chocolate nobre sikao, mas estou desperada faço tudo direitinho e o chocolate não da certo, estou usando o termometro, fazendo a temperagem no marmore em ambiente refrigerado, mas apos 10 minutos na geladeira ele começa a amilecer, o a ue esta errado?
    Meu email é cristianelcosta@hotmail.com

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  7. Derreta a metade do chocolate de trinta em trinta segundos, depois acrescente a outra metade aos poucos e vá mexendo bem até derreter tudo e coloque o termometro de chocolate tem q atingir 32 graus,essa forma vc não precisa por na pedra.Acho mais fácil essa tempergagem. Espero ter ajudado.

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  8. Vc pode fazer a temperagem usando o banho maria com agua fria

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  9. Vc pode fazer a temperagem usando o banho maria com agua fria

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  10. Ola gostaria de saber sobre os chocolates fracionado e o ao leite eu faço bombons recheados qual é melhor para fazer as casquinha na forminha ou se pode misturar os dois porque o ao leite precisa do choque termico oque eu devo fazer ?

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  11. Posso misturar 70% de puro e 30% de fracionado e não fazer a temperagem,por favor me ajudam com essa dúvida

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  12. Boa tarde!! qual a melhor opção para ovos de páscoa a COBERTURA SICAO BLEND - BARRA ou Harald TOP BLend?

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  13. Bom dia, obrigada por compartilhar toda a sua sabedoria, estou desesperada.. Inventei de fazer pão de mel para vender apenas vendo vídeos pela Internet, porém estou desperdiçando muito material, principalmente chocolate,os primeiros eu banhei com chocolate nobre mais não era de cobertura e gastei uma barra de 100g para cada pão de mel porque ele não rende pra banhar, ficou uma delícia porém não me deu lucro, hoje resolvi comprar o de cobertura fracionado da marca mavalério, me arrempendi ele é horrível, então a pergunta é.. Para eu não perder esse que comprei, eu posso comprar um de chocolate nobre de cobertura e posso misturar os dois, só para aproveitar o fracionado da mavalério? Será que daria certo? Porque eu sei que se eu deixar ele de lado não irei usar, então pensei... Quem sabe se misturar melhora o gosto dele e da uma disfarçada.. Fico no aguardo de sua resposta para me ajudar.. Obrigada linda Deus abençoe.

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