Aprendendo a Trabalhar com Chocolate (Aula 1)

Agora vamos aprender a trabalhar com chocolate. O primeiro item que devemos ter em mente no nosso curso de chocolates é que existem dois tipos básicos de chocolates: O nobre e o fracionado. O chocolate nobre é mais saboroso, geralmente de marcas mais famosas e de qualidade superior ao fracionado. Porém, para trabalhar com ele, é necessário utilizar o choque térmico. O choque térmico é um processo de esfriamento do chocolate após o derretimento. Este processo é necessário para que o chocolate não manche e nem grude nas formas. Você aprenderá a realizar este processo mais adiante. Já o chocolate fracionado tem o processo de derretimento igual ao nobre, mas não necessita choque térmico, com isso, é possível utilizá-lo logo após o derretimento. O chocolate fracionado é um chocolate bom mas não é como o nobre. Hoje em dia, há muitos chocolates fracionados de boa qualidade, mas não se comparam ao chocolate nobre que é de excelente qualidade! Você até pode utilizar o chocolate fracionado para fazer bombons, ovos de páscoa e tabletes de chocolate, por exemplo. Mas se você fizer com o chocolate nobre, ficará muito melhor embora você tenha um pouco mais de trabalho.  Geralmente, o chocolate fracionado é mais utilizado para banhar alguns doces como alfajores,  pães de mel e trufa. O fracionado é mais indicado mesmo para banhar mas é possível também fazer bombons. Você agora deve estar se perguntando como fazer para saber diferenciar um do outro. É muito simples. Basta ler a embalagem. Para trabalhar com chocolate você irá encontrar barras de chocolate que vão de 500 g a 2,5 kg! Leia a embalagem e veja se está escrito fracionado. Se não estiver escrito, observe mais e veja se está escrito que não necessita de choque térmico.  Se estiver escrito que não necessita de choque térmico, significa que se trata de um chocolate fracionado. Se a embalagem estiver indicando para que se esfrie o chocolate após o derretimento, você está diante de um chocolate nobre.
Além destes dois tipos de chocolate, também existem outros tipos que podem ser nobres ou fracionados. Existe o amargo, o meio amargo, o ao leite e o branco. O amargo é o mais amargo de todos e contém muito cacau. Já o meio amargo é mais suave que o amargo. O ao leite é bem mais adocicado e o branco mais adocicado ainda. Enfim, tem para todos os gostos. Existe uma barra de chocolate nobre que gosto muito. Ela é uma mistura de chocolate meio amargo com chocolate ao leite. A meu ver, uma combinação perfeita, pois não é amarga demais nem doce demais. Já trabalhei muito com esta barra. Ela tem um sabor bastante equilibrado.  Também existe o chocolate diet para quem não pode comer açúcar. 
O chocolate possibilita lindos trabalhos como o coelho da foto abaixo. Uma linda opção de presente para a páscoa. Lembre-se que se você estiver utilizando o chocolate nobre, é necessário o choque térmico antes de colocar o chocolate na forma. Você aprenderá como relaizar este processo mais adiante. No lado de dentro da forma de coelhinho, com a ajuda de um pincel fino e limpo, pinte os detalhes em branco com chocolate branco. Deixe, secar uns cinco minutinhos na geladeira até endurecer. Jogue o chocolate escuro dentro da forma, esparrame bem, vire a forma contra a panela para cair o excesso de chocolate para que o coelho fique oco e leve novamente à geladeira com a concavidade para baixo em cima de um prato grande ou bandeja forrado com papel manteiga ou celofane. Deixe endurecer até a forma ficar opaca e retire com cuidado.


21 comentários:

  1. OLÁ BOA NOITE!!!

    OBRIGADA MESMO GOSTEI DA AULA DEUS TE PROTEJA ,MAS GOSTARIA SABER UM DIFERENCIAL DO FRACIONADO POSSO MISTURAR FRACIONADO COM CHOCOLATE AO O LEITE OU SEJA O NOBRE

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    1. Muito obrigada! Fico muito feliz que tenha gostado! Quanto à sua questão, eu aprendi com outros culinaristas que pode-se misturar 70% do fracionado com 30% do nobre. Mas confesso que nunca misturei. Sempre trabalhei ou só com o nobre ou só com o fracionado. Boa sorte! Qualquer dúvida estarei sempre à sua disposição.

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  2. Qual a marca q vc usa do chocolate nobre?

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    1. Olá, Flávia. Eu utilizava o Garoto. Mas agora estou utilizando o Nestlé. Os dois são de boa qualidade, mas passei a utilizar o Nestlé devido à maior preferência dos clientes. Desculpe a demora em responder. Eu estive trabalhando muito para a Páscoa e quase não tive tempo de vir aqui.
      Um abraço.
      Luciana

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    2. Olá... por favor gostaria de saber se ao misturar o chocolate 70% do fracionado com 30% do nobre é preciso dar o choque térmico?

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    3. Acredito que não. Senão, não haveria vantagem em misturá-lo. um abraço

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  3. Olá gostaria de saber o que vc acha do fracionado Mavalerio, poucas pessoas comentam sobre ele, eu ja usei algumas vezes e fiquei satisfeita mas não sou expert no assunto. Tenho receio de errar na avaliação. Meu nome e e Virginia e meu e-mail vkr00@hotmail.com

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    1. Eu uso os produtos da mavalèrio e adoro. São uma delícia

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    2. É uma boa pedida. embora nunca usei o chocolate Mavalério, já usei outros produtos dessa marca. nunca me decepcionou.

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    3. Olha eu comprei e não gostei muito do sabor. Depende pra que vc vai usar. Em questão de sabor o Sicao é o melhor. E em questão de rendimento para banhar o Top Bel é mais fluído.Mas só uso se for para banhar pão de mel....maçãs do amor....Se for pra fazer casca de trufa ou pirulito e quiser usar um fracionado de boa qualidade use o Sicao ao leite ou meio amargo. E o branco use Norcal ele é maravilhoso nem parece fracionado!(Walquiria)

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  4. Olá! nao entendo muito bem, e tenho dúvidas, eu poderia adicionar cacau ou uma pequena qtd de nobre ao fracionado? P dar um sabor a mais? Sem perder a facilidade de manusear o msm. obrigada

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    1. Para fazer experiências, melhor separar pequenas quantidades. Não sei se fica bom.

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  5. A dúvida que uma pessoa aqui acima tem é a mesma que eu tenho, para se misturar os 30% de nobre ao fracionado, tem que ser temperado ou não é preciso?

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  6. Ola estou precisando de um socorro urgente assisti uma aula de chocolate me animei e comorei umas barras do chocolate nobre sikao, mas estou desperada faço tudo direitinho e o chocolate não da certo, estou usando o termometro, fazendo a temperagem no marmore em ambiente refrigerado, mas apos 10 minutos na geladeira ele começa a amilecer, o a ue esta errado?
    Meu email é cristianelcosta@hotmail.com

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  7. Derreta a metade do chocolate de trinta em trinta segundos, depois acrescente a outra metade aos poucos e vá mexendo bem até derreter tudo e coloque o termometro de chocolate tem q atingir 32 graus,essa forma vc não precisa por na pedra.Acho mais fácil essa tempergagem. Espero ter ajudado.

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  8. Vc pode fazer a temperagem usando o banho maria com agua fria

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  9. Vc pode fazer a temperagem usando o banho maria com agua fria

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  10. Ola gostaria de saber sobre os chocolates fracionado e o ao leite eu faço bombons recheados qual é melhor para fazer as casquinha na forminha ou se pode misturar os dois porque o ao leite precisa do choque termico oque eu devo fazer ?

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  11. Posso misturar 70% de puro e 30% de fracionado e não fazer a temperagem,por favor me ajudam com essa dúvida

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