Choque Térmico, o Esfriamento do Chocolate (Aula 3)

Existem muitos métodos de choque térmico para o chocolate nobre. Você deve escolher o que melhor se adaptar. O chocolate, após o processo de derretimento, estará quente. Se for colocado quente nas formas, ele terá problemas. Será muito difícil de desinformá-lo e irá manchar. Então é necessário fazer com que ele atinja uma temperatura de 28°C. Para isto, você poderá utilizar um termômetro culinário ou testar o chocolate na própria pele. Para testar na pele, pegue uma pequena quantidade do chocolate e encoste-a no pulso perto da palma da mão. Se o chocolate transmitir a sensação de frio semelhante ao toque de uma colher de metal, ele já está na temperatura certa para utilizar. Você também poderá testar encostando uma pequena quantidade no lábio.

Para que o chocolate atinja o ponto que mencionamos acima, podemos utilizar vários métodos. Escolha o que mais gostar e mais se adaptar. Um método que é muito utilizado, mas não gosto, é o método do choque térmico no mármore. Consiste em jogar o chocolate em uma superfície de mármore seca e ficar movimentando-o na superfície com a ajuda de espátulas até que ele atinja a temperatura adequada. Após isto, ele retorna à panela com a ajuda da espátula e, então, é colocado nas forminhas. Não aprecio e nem utilizo este método, pois além de ser muito trabalhoso pode fazer com que o chocolate sofra um esfriamento muito brusco e grude no mármore. Além disso, corre-se o risco do chocolate cair no chão e ser desperdiçado. Muitas vezes, também é difícil fazer com que o mármore esteja sempre bem limpo e seco, e isto certamente irá comprometer a higiene e qualidade do chocolate.

Um outro método de esfriamento é o banho-maria frio. Consiste em esfriar o chocolate em banho-maria utilizando água fria. Mas somente fria e não gelada! Coloque a panela com o chocolate em cima de uma panela com água fria e vá misturando até atingir os 28 graus. Tome cuidado para que não caia água sobre o chocolate! Você pode ir trocando a água cada vez que ela esquentar um pouco. Ou colocar somente algumas pedrinhas de gelo na água. Mas não coloque muitas, pois a água não pode ficar gelada. Este método, em minha opinião, é o melhor. É o que mais utilizo. Também já ouvi falar em um método que consiste em levar o chocolate à batedeira planetária e deixálo batendo até esfriar.
Você também poderá, ao derreter o chocolate, esperar que ele esfrie naturalmente. Para isto, deixe a panela em repouso e vá misturando de vez em quando. Este método é mais demorado, mas se você estiver sem pressa e com muito cansaço, vale a pena.

Um outro método também muito útil é trocar o chocolate de recipiente.

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